برای پیشگیری از ابتلای به بیماری سرطان تغذیه نقش مهمی دارد.
نقش آنتی‌اکسیدان‌های رژیم غذایی، جذب کردن رادیکال‌های آزاد، جلوگیری از آسیب به سلول‌ها و DNA و کاهش اکسیداسیون اسیدهای چرب و کاهش مواد جهش زایی که منجر به بیماری‌های قلبی و سرطان می‌شوند، است.اگر بطور ناگهانی تعداد زیادی رادیکال آزاد در بدن تولید شود، باعث می‌شود یک سری واکنش‌هایی ناخواسته در بدن شروع شوند که زمینه‌ساز بسیاری از بیماری‌ها می‌باشند. علی‌رغم متابولیسم طبیعی بدن، با در معرض قرار گرفتن یک سری شرایط مانند سیگار و دود سیگار، آلودگی‌ها، ورود مواد شیمیایی غیر ضروری به بدن از هر طریقی، اشعه و حتی استرس، در بدن رادیکال‌های آزاد تولید می‌شوند که می‌توانند به بدن آسیب برسانند. در حالت عادی، سیستم دفاعی بدن این رادیکال‌های آزاد را خنثی و بی‌ضرر می‌کند.
اما این عوامل مخرب سبب می‌شوند که بدن نتواند با این رادیکال‌های آزاد مبارزه کند. در نتیجه ساختمان و عمل سلول‌های بدنی توسط رادیکال‌های آزاد تخریب شده و منجر به بروز پیری زودرس و بیماری‌هایی مانند سرطان و بیماری قلبی می‌شوند. نقش آنتی‌اکسیدان‌های موجود در رژیم غذایی، جذب کردن رادیکال‌های آزاد، جلوگیری از آسیب به سلول‌ها و DNA و کاهش اکسیداسیون اسیدهای چرب و کاهش مواد جهش زایی که منجر به بیماری‌های قلبی و سرطان می‌شوند، است.
مهم‌ترین غذاهای حاوی آنتی‌اکسیدان
در سال‌های اخیر تحقیقات زیادی روی استخراج آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی از منابع گیاهی صورت گرفته است که در میان آنها اسید اسکوربیک و توکوفرول‌ها، رایج‌ترین آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی تجاری هستند. دیگر منابع آنتی‌اکسیدانی طبیعی شامل کاروتنوئیدها، فلاونوئیدها، اسیدهای آمینه، پروتئین‌ها و محصولات حاصل از هیدرولیز پروتئینی و فسفولیپیدها هستند.
آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به تولید کنندگان غذا اجازه می‌دهند تا محصولات پایداری با برچسب‌های "Clean" یا "all-natural" که نشان دهنده طبیعی بودن همه اجزای ترکیبات است تولید کنند. تولید این محصولات با مشکلات و موانعی همراه است که شامل سطوح بالای استفاده از آنها، ایجاد طعم و رنگ نامطلوب و کاهش پایداری به دلیل کم بودن کارایی آنتی‌اکسیدانی است. قابل ذکر است که آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی را نباید کاملاً ایمن فرض کرد و احتیاط‌های لازم باید در موقع استفاده مد نظر قرار گیرد، به دلیل اینکه محصولات طبیعی متعددی وجود دارند که ممکن است سرطان‌زا و جهش‌زا باشند.
یکی از این ترکیبات آنتی‌اکسیدانی به نام NDGA1 می‌باشد که از بوته Creosote به دست می‌آید، ولی به دلیل سمی و نامطلوب شناخته شدن از لیست افزودنی‌های ایمن (GRAS) حذف شده است و یا گوسیپول موجود در پنبه دانه، که با اینکه آنتی‌اکسیدان است ولی سمی و گواتر زا می‌باشد. آنتی‌اکسیدان‌های شیمیایی که بیشترین استفاده را درصنعت غذا دارند، شامل TBHQ ،BHA ،BHT و پروپیل گالات بوده که سرطان‌زایی و اثرات منفی این ترکیبات بر سلامت انسان ثابت گردیده است.
اسید اسکوربیک (ویتامین C)
اسید اسکوربیک به عنوان یک آنتی‌اکسیدان به دلیل ایمن (GRAS) بودن و استفاده نامحدود آن قابل توجه است. اسید اسکوربیک یک آنتی‌اکسیدان مهم در بافت‌های گیاهی می‌باشد. این اسید و نمک‌های آن (سدیم اسکوربات و کلسیم اسکوربات) محلول در آب هستند و از این رو قابل استفاده به عنوان آنتی‌اکسیدان برای روغن‌ها و چربی‌ها نیستند و به‌طور وسیعی از آنها برای پایدار کردن نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود.
این اسید در مقابل حرارت حساس بوده و در حرارت بالا مقدار زیادی از آن هدر می‌رود. مهم‌ترین منابع آن عبارتتد از: مرکبات، فلفل سبز، کلم براکلی ، سبزیجات برگ سبز، اسفناج، فلفل سبز، مارچوبه، گل کلم، ترب و شاهی، کیوی، کلم، طالبی، توت فرنگی، فلفل قرمز و زرد، گوجه‌فرنگی و آب آن، آناناس و انبه.
فلاونوئیدها واسیدهای فنولیک (پلی‌فنل‌ها)
فلاونوئیدها مرکب از آنتوسیانین‌ها، کاتچین‌ها، فلاوون‌ها، فلاونول‌ها، ایزوفلاوون‌ها و پروآنتوسیانیدین‌ها هستند. این ترکیبات مسئول فعالیت آنتی‌اکسیدانی بسیاری از عصاره‌های گیاهان و ادویه‌ها گزارش شده‌اند. این ترکیبات در گیاهان، سبزیجات و چای غالب و متداول هستند.
میزان استفاده از ترکیبات فنولی به دلیل نامحلول بودن در روغن محدود می‌باشد و به علاوه بعضی فلاونوئیدها سمی هستند. هویج، کدوحلوایی، سیب زمینی شیرین، اسفناج، گوجه فرنگی، توت‌فرنگی، انواع کلم مثل کلم براکلی، طالبی، هلو و زردآلو منابع غنی کاروتنوئید هستند.
پروتئین‌ها و ترکیبات مشابه
آمین‌ها، آمینواسیدها، پپتیدها و محصولات هیدرولیز پروتئینی فعالیت آنتی‌اکسیدانی دارند. این ترکیبات که همان واحدهای سازنده پروتئین‌ها می‌باشند دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی هستند به عنوان مثال گلیسین، متیونین، هیستیدین، تریپتوفان، پرولین و لیزین آنتی‌اکسیدان‌های کارا و مؤثری می‌باشند. پروتئین‌های متصل به آهن همچون فریتین و ترانسفرین، کاربرد آنتی‌اکسیدانی دارند. از این ترکیبات در صنایع غذایی به عنوان یک افزودنی آنتی‌اکسیدان استفاده می‌شود.
توکوفرول‌ها و توکوتری‌انول‌ها
توکوفرول‌ها و توکوتری‌انول‌ها ترکیبات طبیعی با فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی هستند که ضمنا پیش‌ساز ویتامین E نیز می‌باشند. توکوفرول‌ها در روغن‌های گیاهی تصفیه شده در سطوح ما بین 60 تا 110 میلی‌گرم در صد گرم وجود دارند. توکوتری‌انول‌ها در مقادیر خیلی کمی در بیشتر روغن‌های گیاهی به جز روغن پالم حضور دارند. آنها در سبوس و جوانه غلات و بعضی دانه‌ها یافت شده‌اند. در سراسر جهان، منبع اصلی توکوفرول‌های طبیعی در صنعت روغن سویا است. توکوفرول‌ها یک منبع آنتی‌اکسیدانی طبیعی مناسب برای غذاهای با برچسب all-natural فراهم می‌کنند و درغذاها مجاز شمرده شده‌اند.
کاروتنوئیدها
کاروتنوئیدها پیگمان‌های زرد، نارنجی و قرمز محلول در چربی هستند که در میوه‌جات و سبزیجات وجود دارند. گزارش شده که لوتئین، لیکوپن و بتا کاروتن از فتواکسیداسیون روغن‌های تصفیه شده جلوگیری می‌کنند. مصرف کاروتنوئیدها موجب بهبود قدرت و شفافیت بینایی، سلامت بیشتر پوست، کاهش خطر ابتلا به سرطان‌ها، پیشگیری از امراض قلبی، جلوگیری از پیری زودرس پوست، کاهش خطر تحلیل ماکولار چشم (عارضه چشمی ناشی از پیری) و نیز موجب کاهش خطر بروز آب مروارید و نابینایی می‌شود.سبزی‌های حاوی کاروتنوئیدها اغلب به رنگ‌های زرد، قرمز، نارنجی و یا برگ‌های سبز تیره هستند که از مهم‌ترین آنها می‌توان به اسفناج، کلم براکلی، فلفل سبز و قرمز، هویج و سیب‌زمینی شیرین اشاره کرد.
ركنا
نظراتی كه حاوی توهین و مغایر قوانین کشور باشد منتشر نمی شود
لطفا از نوشتن نظرات خود به صورت حروف لاتین (فینگلیش) خودداری نمایید
