جغرافياي سفره‌هاي مردم
ناامني غذايي، دو نوع است؛ نوع اول، ناامني حاصل از دريافت ناكافي پروتئين و انرژي كه در اصطلاح تغذيه‌دانان، سوءتغذيه ناشي از كمبود دريافت پروتئين، انرژي و درشت مغذي‌ها و موسوم به گرسنگي شكمي و به معناي عجز فرد از تامين حداقل انرژي و پروتئين مورد نياز در يك شبانه‌روز است.
روزنو :
فرد فقيري كه مواد غذايي مفيد را به دليل صرفه‌جويي از سفره‌اش حذف مي‌كند هيچ جايگزين بهتري ندارد
بنفشه سام‌گيس
كيفيت سفره خانواده‌هاي ايراني همچنان نزولي است و در اين 4 ماهي كه از فعاليت دولت چهاردهم گذشته هم، اين سفره پرخاصيت‌تر نشده است . دليل بي‌رمقي سفره‌ها هم معلوم است؛ گراني . خانواده‌ها و به خصوص، مردمي كه صاحب فرزند خانه‌نشين يا مستاجر يا متاهلند، براي سر به سر كردن درآمد و مخارج، در حذف غيرضروري‌ها كه هيچ، در فهرست ضروري‌ها هم ناچار به كسر و تعديل شده‌اند تا براي خوراك؛ اين نياز اوليه بقا، جوابي داشته باشند اگرچه كه اين جواب الزاما، جواب درخور و مناسبي هم نيست ولي حداقل، شكم را سير مي‌كند ... اول از هشدارهاي دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت شروع شد، وقتي اوايل دهه 1390 از استان‌هاي كهگيلويه و بويراحمد، سيستان و بلوچستان، هرمزگان، كرمان و خوزستان به عنوان 5 استان دچار «ناامني غذايي» اسم برد . كمي بعدتر و از نيمه دهه 1390 به دنبال اوج گرفتن موج تورم، روساي اتحاديه‌هاي توليد و تامين مواد غذايي، با لحن محافظه‌كارانه‌اي از «كاهش مصرف لبنيات» خبر دادند . از نيمه 1400 وقتي سيلاب گراني، تمام درآمد خانوار را بلعيد، اتحاديه‌هاي توليد و تامين مواد غذايي، محافظه‌كاري را كنار گذاشتند و به صراحت از شواهد مويد گرسنگي مردم به دليل حذف كردن مواد غذايي مفيد مي‌گفتند . اين شواهد كه هيچ‌گاه هم انكار نشد، گزارش‌هايي از كاهش عرضه، كاهش تقاضا، كاهش فروش گوشت قرمز، شير و ماست و پنير، تخم‌مرغ، ماهي و مرغ، ميوه و صيفي‌جات بود؛ همان اقلامي كه به دليل ويتامين‌ها و پروتئين‌هاي مفيدشان و نقشي كه در حفظ سلامت و پيشگيري از بيماري‌ها ايفا مي‌كنند، در رديف‌هاي دوم تا چهارم هرم غذايي قرار گرفته‌اند . به دنبال اين شواهد، دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت هم، گزارش خود را تكميل و اعلام كرد كه به فاصله 5 سال، به تعداد استان‌هاي دچار ناامني غذايي اضافه شده و حالا بايد براي رفع سوءتغذيه اهالي استان‌هاي بوشهر و ايلام و خراسان جنوبي هم تدبيرهاي فوري انديشيده شود. طي سه سال اخير اما، نه تنها در قبال گزارش دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت و شواهد اعلام شده از سوي اتحاديه‌هاي توليد و تامين مواد غذايي، جواب مناسبي ارايه نشد، تداوم گراني‌ها به وضع بدتري منجر شد؛ كاهش 50 الي 60 درصدي سرانه مصرف ميوه، كاهش 80 كيلويي سرانه مصرف شير و لبنيات، كاهش 50 درصدي سرانه مصرف گوشت قرمز، كاهش 7 كيلويي سرانه مصرف گوشت مرغ، كاهش 60 درصدي سرانه مصرف گوشت ماهي، كاهش 15 كيلويي سرانه مصرف برنج و... اين اعدادي بود كه اتحاديه‌هاي توليد و تامين مواد غذايي بر اساس افت فروش و توليدات‌شان در سال 1402 اعلام مي‌كردند و مي‌گفتند كه روند كاهش و حذف مواد غذايي مفيد كه از نيمه دهه 1390 آغاز شده بوده، در طول 7 سال ادامه پيدا كرده است . در كنار اين اعداد كه واقعيت‌هاي كف بازار بود، «سبد غذايي خانوار» كه زمستان پارسال توسط معاون وزارت بهداشت ابلاغ شد، در محاسبه ميانگين مصرف روزانه 13 گروه ماده خوراكي (نان، برنج، ميوه‌ها، سبزيجات، گوشت قرمز، گوشت سفيد، قند و شكر، سيب‌زميني، روغن‌هاي نباتي، ماكاروني، حبوبات و مغزها، لبنيات و تخم‌مرغ) كالري مورد نياز يك فرد بزرگسال را كاهش داد تا با پوشش «حفظ سلامت از طريق دريافت كمتر مواد غذايي» توجيهي براي گراني‌هاي منجر به كاهش قدرت خريد مردم بتراشد. آنچه در «سبد غذايي خانوار» وزارت بهداشت دولت سيزدهم محاسبه شد، حدود 200 كالري كمتر از نياز روزانه يك فرد بزرگسال بود در حالي كه نسخه مشابه همين سبد غذايي كه سال 1392 ابلاغ شده بود، ميزان كالري مورد نياز هر فرد بزرگسال را حدود 2690 تا 2549 كيلو كالري در روز محاسبه مي‌كرد ولي در سبد غذايي ابلاغي دولت سيزدهم، اين عدد به 2386 كالري كاهش يافته بود . حالا چهار ماه از آغاز فعاليت دولت چهاردهم گذشته و معاون جديد وزارت بهداشت درباره واقعيت‌هايي كه طي سه سال اخير پنهان نگه داشته شد، حرف مي‌زند و از فقر غذايي ايراني‌ها مي‌گويد و از كمبود دريافت كالري مردم مي‌گويد و.... چهارشنبه 14 آذر امسال، عليرضا رييسي كه در دولت دوازدهم هم معاون وزارت بهداشت بود و در دولت چهاردهم به همان مسووليت پيشين خود بازگشته، هشدارهايي درباره سفره‌هاي نيمه خالي و بي‌كيفيت و شكم سيركن ايراني‌ها مطرح كرد و گفت: «سرانه مصرف گوشت (سفيد و قرمز) در يك جامعه سالم بايد ۷۵ گرم در روز باشد در حالي كه اين سرانه در كشور ما اكنون پايين‌تر و حدود ۳۵ گرم در روز است؛ يعني تقريبا نصف. سرانه مصرف فيبر (انواع سبزيجات) در مجموع روزانه بايد حدود ۲۵ گرم باشد كه در كشور ما حدود ۱۵ گرم است. سرانه مصرف شير و لبنيات در كشور ما پايين و حدود روزانه يك واحد است در حالي كه توصيه روزانه آن حدود ۲ تا ۳ واحد است و هر گونه افزايش قيمت در شير و لبنيات، باعث كاهش بيشتر سرانه مصرف مي‌شود. در كشور ما، كمبود امگا ۳، عامل مرگ ۵۰ هزار نفر در سال است و 75 درصد ايراني‌ها دچار كمبود ويتامين د هستند.»
آنچه معاون وزارت بهداشت درباره‌اش صحبت كرد و اعداد و ارقام درباره فقر ريزمغذي‌ها و فقر پروتئين به دليل كاهش مصرف مواد غذايي مفيد، يك روي داستان است اما روي ديگر، اجبار مردم به حذف مواد غذايي به دليل كاهش قدرت خريد است و اينكه اين اجبار، چه بر سر سلامت مردمي مي‌آورد كه نه به سبب سبك زندگي سالم و اتفاقا به دليل ناچاري و ناداري، مجبور به سبك زندگي ناسالم مي‌شوند و در حالي كه دل‌شان مي‌خواهد چند نوع ميوه بخرند و شير و لبنيات بخورند و سفره‌شان غني از ماهي و مرغ باشد، وقتي موجودي جيب‌شان را زير و رو مي‌كنند، وسع‌شان به بيش از يك غذاي بي‌خاصيت اما چرب و شكم پركن، كفاف نمي‌دهد . دكتر ناصر كلانتري؛ استاد دانشگاه و رييس سابق انيستيتو تحقيقات تغذيه كه مجري طرح‌هاي سفره‌هاي خانوار در دهه‌هاي 1380 و 1390 بوده، در گفت‌وگو با «اعتماد» تفاوت «انتخاب» مصرف مواد غذايي سالم و «اجبار» به مصرف مواد غذايي ناسالم به دليل شرايط اقتصادي خانوار و تبعات «شكم سير كردن» به جاي «سيري سلولي» را تحليل مي‌كند.
تا سال 1398 وزارت بهداشت بارها اعلام كرد كه تمام گروه‌هاي سني در 8 استان كشور دچار ناامني غذايي شديد هستند. در اين هشدار، نام استان‌هايي مطرح شد كه اتفاقا، هم نرخ بيكاري بالايي داشتند و هم با نرخ بالاي آسيب‌هاي اجتماعي مواجه بودند و از خشكسالي 20 ساله هم آسيب‌هاي زيادي ديده بودند. ناامني غذايي تمام گروه‌هاي سني يك استان به چه معناست؟
ناامني غذايي، دو نوع است؛ نوع اول، ناامني حاصل از دريافت ناكافي پروتئين و انرژي كه در اصطلاح تغذيه‌دانان، سوءتغذيه ناشي از كمبود دريافت پروتئين، انرژي و درشت مغذي‌ها و موسوم به گرسنگي شكمي و به معناي عجز فرد از تامين حداقل انرژي و پروتئين مورد نياز در يك شبانه‌روز است. نوع ديگري از ناامني غذايي، گرسنگي سلولي و موسوم به گرسنگي پنهان و ناشي از كمبود دريافت ريزمغذي‌ها و از جمله، املاح و ويتامين‌هايي مثل ويتامين آ و ويتامين‌هاي گروه ب و آهن و روي و يد و كلسيم است. ريزمغذي‌ها، عملكرد سلول‌هاي مختلف بدن را تامين مي‌كنند و در صورتي كه فردي دچار كمبود دريافت ريزمغذي‌ها باشد، ارگان‌هاي مختلف بدن اين فرد، عملكرد طبيعي خود را از دست مي‌دهند درحالي كه ممكن است اين فرد، سيري شكمي داشته باشد ولي آن ماده غذايي سير‌كننده، حاوي ريزمغذي‌ها نبوده و بنابراين، عملكرد سلول‌هاي مختلف در اعضاي بدن مثل مغز و كليه و قلب و عضلات و استخوان‌ها و حتي خون، مختل مي‌شود. فردي كه خودش را با نان و چاي شيرين سير مي‌كند، به دليل كمبود دريافت آهن، دچار «آنمي» يا همان كم خوني و فقر آهن مي‌شود كه به دنبال اين وضع، عملكرد اعضاي بدن و عضلات و اسكلت هم مختل خواهد شد و خستگي زودرس و گوشه‌گيري و بدخلقي ناشي از فقر آهن، حتي بر عملكرد مغز هم تاثير مي‌گذارد. گرسنگي سلولي، هم بر توسعه و هم بر پيشرفت تحصيلي و هم بر اشتغال فرد و جامعه تاثيرگذار است. در جامعه‌اي كه تعداد زيادي از جمعيتش، با كمبود دريافت ريزمغذي‌ها و در واقع، با گرسنگي پنهان مواجهند، نمي‌توانيم انتظار توسعه و پيشرفت داشته باشيم، چراكه ميانگين عمومي اين جامعه، افراد دچار فقر آهن يا فقر ويتامين آ و فقر ويتامين دي و كمبود روي هستند كه در سنين مختلف و در مقاطع مختلف تحصيلي و شغلي دچار عوارض گرسنگي سلولي خواهند شد چنان‌كه يادگيري و حافظه و تمركز و آموزش‌پذيري جمعيت محصلان اين جامعه مختل شده و به دنبال آن، تربيت و توليد نيروي انساني ماهر هم دچار اختلال مي‌شود. نيروي شاغل در اين جامعه به دليل كمبود دريافت ريزمغذي‌ها دچار خستگي زودرس و اختلال عملكرد عضلاني و اسكلتي و كاهش بازده كاري مي‌شوند. ميانسالان چنين جامعه‌اي هم نه تنها توانايي اشتغال ندارند بلكه آمار ابتلا به بيماري‌هاي ناشي از كمبود دريافت ريزمغذي‌ها و در واقع، همان بيماري‌هاي غيرواگير مزمن مثل ديابت و سرطان و چاقي و فشار خون بالا و سكته‌هاي قلبي و مغزي و آسم و آلرژي در اين گروه سني افزايش خواهد يافت، چراكه تمام ريزمغذي‌ها به دليل نقش حياتي در عملكرد هر يك از ارگان‌هاي بدن، در پيشگيري از بيماري‌هاي غيرواگير مزمن موثر است. فردي كه دچار كمبود ويتامين د باشد، به‌شدت در معرض ابتلا به ديابت، بيماري‌هاي آلرژيك، چاقي، بيماري‌هاي عفوني و تنفسي قرار دارد. در دوران شيوع كرونا، نتايج اغلب مطالعات نشان داد كه متوفيان اين بيماري يا حتي بيماراني كه به دليل بدحالي در بخش مراقبت‌هاي ويژه بستري شدند و با تنفس مصنوعي زنده ماندند اما دچار عوارض متعدد پساكرونا شدند، دچار كمبود شديد ويتامين د بودند چنان‌كه سطح ويتامين د در خون متوفيان، كمتر از 15 نانوگرم در ميلي ليتر بود.
اوايل زمستان پارسال، يكي از معاونان وزارت رفاه اعلام كرد كه بعضي گروه‌هاي سني در ايران، كمبود دريافت كالري دارند و اين كمبود را با فقر و مشكلات معيشتي مرتبط دانسته بود. طي سه سال اخير به دنبال گراني قيمت كالاهاي اساسي، بارها اعضاي اتحاديه‌هاي اقلام خوراكي اين هشدار را مطرح كردند كه مصرف شير و لبنيات و گوشت قرمز به دليل گراني قيمت كاهش شديد داشته. آيا مطالعات رسمي و كشوري اين كاهش مصرف به دليل فقر و مشكلات معيشتي را تاييد مي‌كند؟
مقايسه نتايج دو مطالعه در دهه‌هاي 1380 و 1390 مي‌تواند در كنار اين هشدارها قرار بگيرد. طي سال‌هاي 1397 و 1398 مطالعه‌اي در مورد بررسي مصرف خانوارهاي ايراني در كل كشور شامل شهرها، روستاها و حاشيه شهرها انجام داديم كه نتيجه اين مطالعه در مقايسه با مطالعه مشابهي كه طي سال‌هاي 1379 تا 1381 داشتيم، از كاهش نسبي دريافت كالري در كل جمعيت حكايت داشت و مي‌توانيم تاييد كنيم كه ميزان دريافت كالري مردم طي سال 1397 و 1398 نسبت به سال‌هاي 1379 تا 1381، كاهش يافته است. البته نتايج مطالعه 1397 و 1398 به هيچ‌وجه در مورد وضعيت دريافت كالري در سال‌هاي 1401 و 1402 كه با تورم نسبتا بالا و تغييرات قيمت دلار مواجه بوديم، قابل تعميم نيست چون با وجود بحران‌هاي اقتصادي در بازه 20 ساله بعد از سال 1379، در مطالعه 1398 ميزان كاهش دريافت كالري چندان نگران‌كننده نبود و حتي ميانگين مصرف نان و غلات و تخم‌مرغ و برنج و حبوبات با نتايج مطالعه 1381 تفاوت معناداري نداشت.
فردي كه با مشكل معيشتي مواجه مي‌شود، كدام اقلام خوراكي را از سبد غذايي خود يا خانواده‌اش حذف مي‌كند؟
به طور معمول، گرسنگي شكمي و كمبود دريافت كالري، ناشي از مشكلات اقتصادي است. فرد دچار گرسنگي شكمي، فردي است كه حتي توان خريد نان يا روغن يا شكر يا مواد غذايي شكم پر كن و انرژي‌زا را نداشته. گرسنگي سلولي اما به دليل شرايط متفاوتي اتفاق مي‌افتد. فرد دچار كمبود دريافت ريزمغذي‌ها، ممكن است مشكل اقتصادي هم داشته باشد ولي حتما با فقر فرهنگ و سواد تغذيه‌اي هم مواجه است. بسياري افراد از قشر مرفه جامعه، دچار كمبود دريافت ريزمغذي هستند چون با وجود توان مالي براي خريد انواع مواد غذايي، از دانش انتخاب مواد غذايي مفيد و غني از ريزمغذي‌ها بي‌بهره بوده‌اند. رفتار فرد يا جامعه در مواجهه با مشكلات معيشتي، معمولا به اين شكل تغيير مي‌كند كه سيري شكمي به قيمت حذف ريزمغذي‌ها حفظ شود به اين معنا كه گوشت قرمز يا لبنيات، به دليل گراني قيمت از سبد غذايي خانوار حذف شده و حبوبات و غلات جايگزين مي‌شود تا علاوه بر حفظ سيري شكمي و انرژي‌زايي، تا حدي نياز پروتئين و كلسيم را هم تامين كند.
با توجه به اينكه مركز آمار در گزارش‌هاي دوره‌اي و سالانه‌اش، گروه سني 15 تا 64 ساله را در گروه شاغلان كشور قرار مي‌دهد، تاثير كمبود دريافت كالري يا گرسنگي سلولي براي اين گروه سني چه خواهد بود؟
تعريف هرم غذايي براساس گروه سني، كار دشواري است و معمولا نياز غذايي يك جامعه به صورت ميانگين محاسبه مي‌شود چنان‌كه طبق نتايج آخرين بررسي‌ها، ميانگين كالري مورد نياز براي يك فرد بالغ با وزن 60 كيلو، به حدود 2200 كيلو كالري در روز رسيده كه البته مي‌توان گفت با اين عدد، امنيت تامين انرژي و كالري براي اين فرد حفظ شده و حالا اگر اين فرد در طول يك شبانه‌روز 55 گرم پروتئين، 1030 ميلي‌گرم كلسيم، 18 ميلي‌گرم آهن، 545 ميكروگرم ويتامين آ و 1.11 صدم ميلي‌گرم ويتامين ب دريافت كرده باشد، امنيت دريافت پروتئين و ريزمغذي‌هايش هم حفظ شده است. اما تاكيد مي‌كنم كه دريافت 2200 كيلو كالري، يك عدد ميانگين است و وقتي مي‌گوييم ميانگين دريافت كالري روزانه در كل كشور و چه در شهر و چه در روستا و چه در حاشيه شهرها، به 2200 كيلو كالري رسيده، اين عدد به اين معناست كه جمعيت فقير و دچار مشكلات معيشتي، 240 كيلو كالري از همين عدد ميانگين هم كمتر دريافت كرده‌اند. در مرحله بعد، بايد نگاهي به سياست‌هاي ملي بيندازيم و ببينيم دولت‌ها براي تامين امنيت دريافت پروتئين و كالري و انرژي در اقشار فرودست چه اقداماتي انجام داده‌اند. حتما دهك‌هاي 8 و 9 و 10 و حتي دهك 7، بيش از 3500 كيلو كالري در روز دريافت مي‌كنند اما ممكن است ميزان دريافت انرژي در دهك‌هاي 1، 2، 3 و 4 كمتر از 2000 يا 1900 يا 1800 كالري در شبانه‌روز باشد. بنابراين، وقتي به عدد ميانگين دريافت 2200 كالري در كل كشور مي‌رسيم يعني حتما با جمعيتي مواجهيم كه بسيار كمتر از همين ميانگين، كالري دريافت كرده‌اند. دولت‌ها موظفند بدون توجه به‌آن عدد ميانگين، اين جمعيت دچار فقر دريافت كالري را پيدا كنند. آمار جمعيت دچار كاهش كالري دريافتي، نشانه‌اي از سياست‌هاي توزيع درآمد و اشتغال‌زايي و عدالت اجتماعي هستند. در همان مطالعه‌اي كه در سال‌هاي 1397 و 1398 انجام داديم، تعداد جمعيتي كه دريافت كالري‌شان نسبت به ميانگين نتايج مطالعه 1379 كاهش يافته بود، يك هشدار پررنگ بود چون به ما مي‌گفت كه مثلا اگر پدراني به دليل از دست دادن شغل نتوانند شكم خانواده‌شان را با غذاي مفيد و كافي سير كنند، حتما تاثير اين وضع را در وضعيت رشد فرزندان اين خانواده‌ها و حتي در آمار سوءتغذيه حاد كودكان كمتر از 5 سال خواهيم ديد. البته نتايج مطالعه‌اي كه حدود 10 سال قبل انجام داده بودم، به من نشان داد كه در آن زمان، بابت سوءتغذيه حاد ناشي از كمبود دريافت پروتئين و كالري دچار معضل نيستيم و كمتر از 2درصد كودكان زير 5 سال ما سوءتغذيه حاد داشتند. گواه اين وضع كه تا امروز هم ادامه يافته، تخت‌هاي بيمارستان‌هاست چون درمان كودكان دچار سوءتغذيه حاد در بيمارستان‌ها انجام مي‌شود و فعلا در بيمارستان‌هاي‌مان گزارشي از شلوغي مراجعه چنين كودكاني نداريم، ولي سوءتغذيه مزمن، شرايطي متفاوت دارد. كودك مبتلا به سوءتغذيه مزمن، كودكي است كه به طور معمول، مثلا بايد روزانه هزار كيلو كالري دريافت انرژي داشته باشد درحالي كه روزانه 750 كيلو كالري دريافت انرژي دارد. نتايج كاهش دريافت انرژي در درازمدت و مثلا در يك دوره يك ساله يا دو ساله، در كوتاه قدي تغذيه‌اي كودك پديدار خواهد شد و البته در آينده اجتماعي و اقتصادي اين كودك هم تاثيرگذار خواهد بود. نتايج مطالعات اقتصادي و جامعه شناختي نشان مي‌دهد كه افرادي كه در كودكي دچار كوتاه قدي تغذيه‌اي مي‌شوند، در سن اشتغال و در مقايسه با همسالاني كه رشد قدي مناسبي داشته‌اند، هم به فرصت‌هاي شغلي كمتري دست پيدا مي‌كنند و هم درآمد كمتري خواهند داشت.
هرم غذايي مفيد و مغذي با چه مبنايي تعريف مي‌شود؟
قاعده هرم غذايي، نان و غلات است. يك فرد 25 ساله با وزن 60 كيلو بايد در شبانه روز 7 تا 8 واحد نان و غلات شامل نان، برنج، ذرت، ارزن يا جو بخورد. رديف دوم هرم، سبزيجات و ميوه‌هاست كه نقش حياتي در تامين ريز مغذي‌ها و به خصوص، ريزمغذي‌هاي محلول در آب دارند و هر فرد بالغ بايد در شبانه‌روز، دو تا سه سهم ميوه و 4 الي 5 سهم سبزيجات مصرف كند. رديف سوم هرم، انواع گوشت، حبوبات و تخم‌مرغ و رديف چهارم، شير و لبنيات است. شير و لبنيات، در تامين ريزمغذي‌هاي محلول در چربي مثل انواع ويتامين‌هاي آ، د، اي، كا و روي نقش حياتي دارند و باعث سيري سلولي و پيشگيري از گرسنگي سلولي مي‌شوند. يك فرد بالغ بايد به طور ميانگين در هر روز، دو تا سه سهم گوشت و حبوبات و تخم‌مرغ و 4 سهم شير و لبنيات مصرف كند. مصرف 60 گرم گوشت بدون چربي و بدون استخوان يا يك عدد تخم‌مرغ در هر روز هم مي‌تواند نياز پروتئين حيواني و آهن و روي مورد نياز بدن فرد بالغ را تامين كند. آخرين رديف در هرم غذايي، روغن و شكر و قندهاي ساده است كه بايد به كمترين ميزان مصرف شود.
اگر فردي به دليل مشكلات مالي و گراني قيمت اقلام غذايي مفيد، مجبور به حذف هر كدام از اين رديف‌هاي هرم باشد يا ناچار شود غذاهايي مصرف كند كه ارزان‌ترند ولي فقط به سيري شكمي منجر مي‌شوند، با چه عوارضي مواجه خواهد شد؟
اگر يك فرد بالغ، ميوه و سبزيجات، تخم‌مرغ و لبنيات و گوشت را به دليل قيمت گران اين مواد غذايي، از سبد خانوارش حذف كند و به سمت نان و روغن و مواد غذايي انرژي‌زا برود، اگرچه كه شكمش سير خواهد شد ولي سلول‌هاي بدنش گرسنه‌اند. عوارض اين حذف در گروه‌هاي سني مختلف، متفاوت است اما بيشترين عارضه را در كودكان شاهد خواهيم بود. با حذف اين مواد غذايي مفيد از سبد خانوار، كودك ما رشد مناسب نخواهد داشت و آموزش‌پذير نخواهد بود و آمار ترك تحصيل افزايش خواهد يافت و تمركز و حافظه كودكان‌مان دچار نقص خواهد شد. كارگر و نيروي مولد هم در صورت حذف اين مواد غذايي از سبد خانوار، بازدهي مفيد كمتري خواهد داشت. حذف ميوه و سبزي از سبد غذايي خانوار، به فقر بسياري از ويتامين‌هاي محلول در آب منجر مي‌شود درحالي كه اين ويتامين‌ها در حفظ عملكرد سلولي هر فرد، نقش حياتي دارند و به عنوان مثال، فقر ويتامين سي باعث ابتلا به بيماري‌هاي ناشي از كمبود ويتامين سي مي‌شود. مهم‌ترين تاثير حذف سبزي و ميوه از سبد خانوار، خستگي و خمودگي و بي‌حالي و بي‌انگيزگي براي فعاليت‌هاي روزانه است چون تمام ويتامين‌هاي محلول در آب، نقش حياتي در حفظ عملكرد تك تك ارگان‌هاي بدن دارند. فردي كه به دليل مشكلات معيشتي، حبوبات، گوشت يا برنج را از سبد غذايي حذف كرده و با چربي‌ها و نان شكمش را سير مي‌كند، در درازمدت با اختلالات ناشي از افزايش چربي در بدن، افزايش فشار خون، رسوب چربي در عروق، اختلال در عملكرد مغز، سرگيجه و ناتواني از انجام بسياري از فعاليت‌هاي روزمره و احتمالا سكته‌هاي قلبي و مغزي مواجه خواهد شد.
از اوايل دهه 1390 هشدارهايي در مورد كوتاه قدي كودكان و افزايش بيماري‌هاي غيرواگير و ازجمله سرطان و بيماري‌هاي قلبي مطرح شده است. آيا اين وضع نتيجه تغييرات اجباري و ناگزير در هرم غذايي در همين دهه است؟
كوتاه قدي تغذيه‌اي كودكان مي‌تواند در همين دهه خودش را نشان دهد. وقتي كالري دريافتي كودك، به طور مزمن و به مدت دو يا سه سال كمتر از نياز كودك باشد، حتي در كودكان دهه قبل هم خود را نشان مي‌دهد ولي برخي از بيماري‌ها مثل سرطان و بيماري‌هاي قلبي-عروقي حتما ريشه در دو يا سه دهه قبل دارد چون امكان ندارد كه فردي در تمام سال‌هاي زندگي‌اش، از روال طبيعي و صحيح تغذيه‌اي پيروي كرده باشد و به ناگاه در ميانسالي دچار بيماري‌هاي مزمن و غيرواگير وابسته به تغذيه شود بلكه تاثيرات سبك زندگي غلط و از جمله تغذيه نامناسب را به مدت چند دهه با خود همراه مي‌كند و به همين دليل، اين قبيل بيماري‌ها، بيماري مزمن ناميده مي‌شوند. ديابت، برخي از سرطان‌ها، چاقي، فشار خون، سكته‌هاي قلبي و مغزي، به طور مشخص وابسته به تغذيه و البته ناشي از اختلال تغذيه‌اي به مدت چند دهه هستند. مطالعه سال 1379 تا 1381 به ما نشان داد كه 40درصد جامعه، بيشتر از توصيه ما، 40درصد، مطابق با توصيه ما و 20درصد، كمتر از توصيه ما كالري دريافت مي‌كنند كه اين نتايج، حاكي از ناترازي در دريافت كالري بود. در همين مطالعه، بررسي ميزان دريافت ريز مغذي‌ها به ما نشان داد كه 20درصد جمعيت، بيشتر از توصيه ما و 30درصد، معادل توصيه ما دريافت دارند ولي 50درصد جامعه، دچار اختلال در دريافت ريزمغذي بودند. نقش دريافت ناكافي كالري و ريزمغذي‌ها و سبد ناتراز غذايي در سال‌هاي 1379 تا 1381 را امروز مي‌توانيم در افزايش بروز انواع سرطان و چاقي و فشار خون و سكته‌هاي قلبي و مغزي و ديابت ببينيم چون عوارض بيماري مزمن در آينده معلوم مي‌شود. بيماري‌هاي ناشي از تغذيه، يك مساله چند عاملي است. افزايش سرطان‌ها در جامعه به اين معناست كه در اين جامعه، علاوه بر كاهش مصرف ريزمغذي‌هايي مثل ويتامين دي يا ويتامين آ، آلودگي هوا و بقاياي سموم دفع آفات نباتي و آنتي‌بيوتيك‌هاي دامي در غذا افزايش يافته و الگوهاي زندگي افراد اين جامعه تغيير كرده و بي‌تحركي و مصرف غذاهاي فرآوري شده در اين جامعه افزايش يافته است. متاسفانه در كشورهايي مثل ما، هر دولت جديد، برنامه‌هاي خودش را مي‌آورد بدون آنكه برنامه دولت قبل مورد ارزيابي قرار بگيرد. اغلب دولت‌ها هم به برنامه‌هاي زودبازده علاقه دارند تا برنامه‌ها در دوره حضور خودشان به ثمر برسد. به دليل چنين نگرشي، اقدامات زيربنايي مثل اصلاح عادات و فرهنگ غذايي جامعه، اصلاح ساختار كشاورزي براي توليد محصولات سالم، اصلاح ساختار اقتصادي براي تامين معيشت جامعه و دسترسي عادلانه مردم به منابع اقتصادي و غذايي و اشتغال، حتما در طول 4 سال امكان‌پذير نيست و نياز به برنامه‌هاي بلندمدت دارد و تمام دولت‌ها هم بايد موظف به اجراي اين برنامه‌هاي بلندمدت باشند و اجازه تغيير در برنامه‌هاي جامع اشتغال، عدالت اجتماعي، توزيع عادلانه منابع، تامين سلامت، تامين امنيت غذايي، واردات و صادرات كالاهاي غذايي و امثال ان را نداشته باشند.
تنها در چنين شرايطي مي‌توانيم بگوييم اگر مثلا بعد از انتشار نتايج تحقيق كشوري سال 1379 و شناسايي جمعيت دچار كمبود دريافت كالري يا ريز مغذي‌ها، برنامه‌اي براي كمك به تغذيه اين جمعيت آغاز مي‌شد، امروز به نتيجه مي‌رسيد و حتي گزارشي از كاهش فقر ريزمغذي‌ها ارايه مي‌داديم.
در مطالعه جديدي كه نيمه دوم دهه 1390 انجام داديد، آيا جمعيت دچار فقر دريافت كالري يا ريزمغذي‌ها نسبت به آمار مطالعه سال 1379 تغيير كرده بود؟
با توجه به اينكه نتايج مطالعه ما در سال 1397 نشان داد كه ميانگين دريافت كالري نسبت به سال 1379 كاهش يافته، حتما تعداد جمعيتي كه دريافت كالري‌شان حتي از توصيه ما هم كمتر بوده، نسبت به تعداد اين جمعيت در مطالعه سال 1379 بيشتر شده چون افزايش تعداد همين جمعيت دچار فقر كالري، به كاهش ميانگين دريافت كالري در مطالعه سال 1397 منجر شده و البته گاهي هم اين اعداد ميانگين مي‌تواند باعث غفلت از جمعيت دچار كمبود دريافت كالري شود، چراكه وقتي به عنوان مثال، ميانگين دريافت كالري جامعه را 2200 كيلو كالري و حدود 300 كيلوكالري كمتر از سال 1379 اعلام مي‌كنيم، حتما با جمعيتي مواجهيم كه مثلا 2100 كالري و حتي كمتر از ميانگين و جمعيتي هم 2600 كالري و بيشتر از ميانگين دريافت كرده‌اند و اين جمعيت دچار فقر دريافت كالري، مغفول مي‌مانند درحالي كه جزييات دقيق‌تر از همين گزارش كشوري نشان مي‌دهد كه اتفاقا تعداد اين جمعيت دچار فقر دريافت كالري نسبت به سال 1379 افزايش داشته و درنتيجه قدرمطلق ميانگين دريافت كالري را در كل كشور كاهش داده است.
در حال حاضر در كشور ما گوشت قرمز گران‌ترين ماده غذايي در سبد غذايي خانوار است اما افرادي بنا به انتخاب خودشان و بنا به سبك زندگي‌شان يا حتي به دليل رژيم غذايي يا ممنوعيت پزشكي، مصرف گوشت قرمز را حذف كرده و مثلا، حبوبات را جايگزين مي‌كنند اما در مقابل اين افراد، با جمعيتي مواجهيم كه اصلا توان خريد گوشت قرمز ندارند و جمعيتي هم جز دو يا سه نوبت در طول سال، درحسرت طعم گوشت قرمز هستند. چقدر تفاوت هست بين فردي كه آگاهانه و بنا به سبك زندگي سالم، مصرف يك ماده غذايي گران‌قيمت مثل گوشت قرمز را قطع مي‌كند با فردي كه به دليل ناتواني اقتصادي، مجبور به حذف خريد اين ماده غذايي گران‌قيمت از سبد خانوار مي‌شود؟
حذف يك ماده غذايي، چه از سر اجبار و چه به دليل انتخاب آگاهانه، به تنهايي بر سلامت مردم تاثيرگذار نيست اما مهم اين است كه فرد مرفهي كه سبك زندگي سالم دارد، چون همواره تغذيه سالم داشته و ويتامين و ريزمغذي‌ها را به مقدار كافي دريافت كرده، حالا هم با توصيه پزشك و طبق يك رژيم غذايي علمي، گوشت قرمز را با يك ماده غذايي مفيد جايگزين مي‌كند تا بابت حذف گوشت قرمز، دچار عوارض ناشي از كمبود ويتامين‌ها و ريزمغذي‌ها نشود اما خانواده فقير، به دليل ناتواني اقتصادي و معيشتي، ناچار مي‌شود خريد گوشت قرمز را حذف كند چون پولي براي خريد گوشت قرمز ندارد و بنابراين حذف گوشت قرمز از سبد غذايي اين خانواده، در واقع نوعي صرفه‌جويي است و به همين دليل، اين خانواده به فكر جايگزيني گوشت قرمز هم نخواهد بود. قشر فقير جامعه ما، وقتي به دليل مشكلات معيشتي ناچار به حذف يا كاهش مصرف گروه گوشت‌ها يا گروه لبنيات يا ميوه و سبزي مي‌شوند، حتما دچار اثرات منفي اين حذف و كاهش در بدن‌شان خواهند بود. مقايسه نتايج مطالعات 1379 و 1397 به ما نشان داد كه در فاصله اين دو تاريخ، ميزان مصرف ميوه و لبنيات، كمي افزايش داشته و در مطالعه 1397 متاسفانه ميزان مصرف غذاي فرآوري شده، بيشتر از اعداد مطالعه سال 1379 بود.
علت افزايش مصرف غذاي فرآوري شده در جامعه ايراني را چطور تحليل مي‌كنيد؟
يكي از دلايل اين افزايش، تغيير در شيوه زندگي به دليل تاثيرپذيري از سبك زندگي جوامع غربي با ابزاري همچون اينترنت، ماهواره و فضاي مجازي و رشد شهر نشيني و غلبه رفتارهاي زندگي صنعتي است. اما يكي از دلايل هم، اجبار آدم‌ها به اشتغال چندگانه براي گذران زندگي است كه در چنين شرايطي، فرصت تغذيه سالم از دست مي‌رود.
ولي مصرف غذاي فرآوري شده درحالي در جامعه ما افزايش يافته كه مردم گاهي از هزينه‌هاي ضروري مثل هزينه درمان چشم‌پوشي مي‌كنند.
چشم‌پوشي از هزينه درمان و افزايش مصرف غذاي فرآوري شده، ريشه در ضعف فرهنگي دارد. بارها در بيمارستان‌ها با مادراني مواجه شده‌ام كه از تامين هزينه خريد دارو براي فرزندشان ناتوان بودند اما 10 النگوي طلا به دست داشتند چون در كشورهايي مثل ايران كه با تورم دست و پنجه نرم مي‌كنند، زيورآلات يك جور سرمايه‌گذاري براي آينده محسوب مي‌شود و به همين دليل، مادر خانواده از درمان خود يا بچه‌اش چشم پوشي مي‌كند ولي حاضر نيست النگوهايش را بفروشد.به نظر می‌رسد در كشورهايي مثل ايران با يك اقتصاد غيرقابل پيش‌بيني، صرف شدن تمام درآمد خانواده براي خوراك به دليل نا اميدي به آينده، يك رفتار طبيعي باشد و بنابراین، خوراك حتي از سلامت و آموزش و تفريحات سالم و حتي خريد پوشاك مهم‌تر است.
