چرا آبکشی برنج هنوز توصیه میشود؟
روزنو :شستن برنج پیش از پخت، یکی از رایجترین توصیههای آشپزی در بسیاری از فرهنگهاست. بعضیها معتقدند این کار باعث میشود برنج کمتر به هم بچسبد و دانهها جدا از هم بمانند. اما آیا واقعاً چنین است؟
خبرآنلاین: شستن برنج پیش از پخت، یکی از رایجترین توصیههای آشپزی در بسیاری از فرهنگهاست. بعضیها معتقدند این کار باعث میشود برنج کمتر به هم بچسبد و دانهها جدا از هم بمانند. اما آیا واقعاً چنین است؟
پژوهشهای جدید نشان میدهد پاسخ این سؤال کمی پیچیدهتر از آن چیزی است که تصور میکنیم.
شستن برنج چقدر روی بافت آن اثر دارد؟
بر اساس بررسیهای منتشرشده در سالهای اخیر، میزان چسبندگی برنج بیشتر به نوع نشاسته موجود در دانهها بستگی دارد تا نشاستهای که با شستوشو از سطح آنها پاک میشود.
دانشمندان توضیح میدهند دو نوع نشاسته اصلی در برنج وجود دارد: آمیلوز و آمیلوپکتین. برنجهایی که آمیلوپکتین بیشتری دارند، پس از پخت چسبندهتر میشوند؛ در حالی که برنجهای دارای آمیلوز بالاتر معمولاً دانهدانهتر هستند. به همین دلیل، انتخاب نوع برنج تأثیر بیشتری بر نتیجه نهایی دارد تا تعداد دفعات شستن آن.
اما شستن برنج یک مزیت مهم دارد
اگرچه شستن برنج لزوماً معجزهای برای بافت آن نیست، اما میتواند برخی آلایندههای ناخواسته را کاهش دهد.
مطالعات نشان دادهاند آبکشی برنج پیش از پخت میتواند بخشی از آرسنیک غیرآلی موجود در دانهها را کاهش دهد. آرسنیک بهطور طبیعی در خاک و آب وجود دارد و برنج نسبت به بسیاری از غلات دیگر تمایل بیشتری به جذب آن دارد.
پژوهشهای جدید همچنین نشان دادهاند شستوشوی برنج میتواند بین ۲۰ تا ۴۰ درصد از ذرات میکروپلاستیک موجود در برخی نمونههای برنج را نیز حذف کند.
متخصصان میگویند اگرچه شستن برنج تأثیر چشمگیری بر چسبندگی آن ندارد، اما به دلیل کاهش بخشی از آرسنیک و ذرات میکروپلاستیک، یک یا دو بار آبکشی ملایم پیش از پخت میتواند انتخابی منطقی باشد. بنابراین، برای داشتن برنج دانهدانه بهتر است بیشتر به نوع برنج توجه کنیم، اما برای کاهش برخی آلایندهها، شستن آن همچنان توصیه میشود.
