روند نزولي مصرف لبنيات در ايران از زمان هدفمندي يارانه‌ها در اواخر دهه 80 آغاز شده و با توقف ساير سياست‌هاي حمايتي دولت نظير توزيع شير در مدارس و كاهش درآمد حقيقي خانوار، مصرف مواد خوراكي از جمله لبنيات به شكل چشمگيري كاهش يافته است. طبق آمار هزينه درآمد خانوار در سال 1401، سهم مصرف شير خانوار شهري از كل هزينه‌هاي خوراكي 2.5درصد و از كل هزينه‌هاي خانوار حدود 7دهم درصد بوده است. شركت‌هاي فعال در حوزه صنايع لبني كه به‌شدت با قيمت‌گذاري دستوري نيز مواجه شده‌اند؛ با چالش بزرگي به نام كاهش سرانه مصرف در داخل كشور نيز دست و پنجه نرم مي‌كنند. اما از آنجايي كه توسعه صنايع لبني و رشد توليد در گرو افزايش سرانه مصرف است؛ توسعه صنعت لبنيات و افزايش توليد نيازمند توزيع عادلانه ثروت، ‌افزايش قدرت خريد خانوار و فرهنگ‌سازي براي افزايش سرانه مصرف لبنيات است. در طرح جامع شير در دهه 90 اين‌گونه هدف‌گذاري شد كه ايران به مصرف سرانه 124 كيلوگرم در سال برسد؛ اما در حال حاضر براساس گزارش فائو، ‌رتبه ايران 125 از ميان 177 كشور در مصرف سرانه شير در دنياست و ميانگين مصرف شير در كشور 80 كيلوگرم در سال است. اين درحالي است كه سرانه مصرف شير در دنيا براي هر نفر 150 تا 160 كيلوگرم و در كشورهاي امريكا و فرانسه اين رقم حدود 200 كيلوگرم است. همچنين اتحاديه اروپا به عنوان بالاترين مصرف‌كننده لبنيات، سرانه مصرف 256 كيلوگرمي داشته است. صنعت لبنيات در ايران يكي از صنايعي است كه تا رسيدن به استانداردهاي جهاني راه زيادي در پيش دارد، چراكه از يك‌طرف سرانه مصرف فرآورده‌هاي اين صنعت در كشور در مقايسه با جوامع پيشرفته فاصله زيادي دارد و از طرف ديگر، تنوع محصولات لبني در ايران پايين‌تر از تنوع آنها در كشورهاي توسعه يافته است. مجموعه اين عوامل نشان مي‌دهد كه رشد مصرف بازار داخلي، محرك اصلي توسعه صنايع لبني است. مشكل در كجاست؟ مركز پژوهش‌هاي اتاق بازرگاني و صنايع و معادن تهران تلاش كرده تا در پژوهشي به اين سوال پاسخ دهد. برخي از چالش‌هاي صنعت لبنيات كشور ناشي از نواقص زنجيره ارزش اين صنعت و مشكلات ساختاري درون صنعت است. ساير مشكلات ناشي از سياست‌گذاري‌هاي سطح بخشي و كلان كشور در حوزه نرخ ارز و قيمت‌گذاري دستوري است كه بر كليه صنايع كشور ازجمله صنعت لبنيات اثر گذار هستند. هم‌راستا با چالش‌هاي موجود در صنعت لبنيات، ‌بروز عوامل پيش‌بيني نشده نظير تحريم‌ها و اثرات آن در تامين مواد اوليه مورد نياز صنعت و همچنين نوسانات نرخ ارز موجب كاهش توان رقابتي اين صنعت و آسيب‌پذيري آن شده است.

تامين نهاده‌ها

انحصار در واردات نهاده‌ها، ‌محدوديت‌هاي ناشي از تحريم‌ها و مسائل مربوط به ارز براي واردات نهاده ازجمله مشكلاتي است كه موجب شده تا كمبودهاي مقطعي در تامين نهاده‌هاي وارداتي ايجاد و به تبع آن منجر به ايجاد وقفه در توليد شود. افزايش قيمت جهاني نهاده‌هاي وارداتي و بيشتر بودن بهاي تمام شده نهاده وارداتي ايران نسبت به قيمت‌هاي جهاني موجب افزايش هزينه‌هاي توليد از محل قيمت نهاده شده است. در واحدهاي دامداري به دليل افزايش قيمت نهاده‌هايي چون علوفه و ساير نهاده‌هاي دامي و سهم بالاي علوفه در هزينه تمام شده توليد شير، ‌كميت، ‌كيفيت و قيمت نهايي شير توليدي تحت تاثير قرار گرفته است. نسبت هر ميليون تن شير توليدي به هر ميليون راس گاو شيري موجود در ايران 0.44درصد است. درحالي كه ميانگين جهاني اين نسبت 1.23درصد، نسبت آن در كشورهاي توسعه يافته 5.48درصد و در كشورهاي در حال توسعه 0.73درصد است. بخش بزرگي از توليد شير دراختيار دامداري‌هاي كوچك و سنتي است كه يا بازدهي كافي را ندارند يا توليد را در مقياس كوچكي انجام مي‌دهند. بهره‌وري پايين در توليد شير خام در كنار مشكلاتي همچون تامين نشدن حاشيه سود كافي براي دامداران و به تبع آن، ‌اقتصادي نبودن توليد و فرآوري شير موجب كاهش انگيزه سرمايه‌گذاري در صنعت شير و لبنيات شده است.

وابستگي به واردات

صنايع فرآوري لبنيات در تامين برخي از مواد اوليه وابسته به واردات هستند. اين مواد نظير باكتري‌ها و آنزيم‌ها و مايه‌ها گرچه داراي فناوري پيچيده‌اي نيستند اما باتوجه به مقياس توليد محدودي كه دارند، صرفه توليدي ندارند و تعداد محدودي شركت در دنيا اين مواد را توليد و عرضه مي‌كنند. در بخش ماشين‌آلات بسته‌بندي با ظرفيت بالا، وابستگي به ماشين‌آلات وارداتي وجود دارد و در بقيه بخش‌ها، صنعتگران داخلي قابليت تامين نيازهاي صنعت لبنيات را دارند. حوزه ديگر نيز بخش ماشين‌آلاتي است كه در حوزه استريل فعاليت مي‌كنند و در اين زمينه هم دانش فني و توان توليد داخل پاسخگوي نيازهاي صنعت نيست. كارخانه‌هاي فرآوري لبنيات با مشكلاتي همچون افزايش نرخ ارز و تاثير آن بر قيمت‌هاي بسته‌بندي محصولات مواجهند و بسياري از واحدهاي فرآوري و بسته‌بندي كوچك و متوسط كه توان رقابت با صنايع بزرگ را ندارند دچار مشكل شده‌اند. هزينه بالاي تمام شده اين بسته‌بندي‌ها كه تحت تاثير نرخ ارز تغيير مي‌كند يكي از عوامل افزايش هزينه تمام شده محصولات لبني است.

سهم بالاي حمل و نقل

هزينه‌هاي مرتبط با حمل و نقل در دل هزينه نهايي تمام شده كالاها نهفته است. سهم هزينه حمل و نقل در قيمت تمام شده كالاها در جهان 2درصد است اما در ايران 12درصد! اين درحالي است كه حمل توليدات غذايي مانند شير و لبنيات به دليل شرايط خاص نگهداري و رعايت قواعد و استانداردهاي مختلف براي حفظ سلامت و تضمين كيفيت، ‌از متوسط هزينه اعلام شده بيشتر است.

سنتي بودن توزيع

نظام توزيع در صنعت لبني كشور همچنان ساختار سنتي داشته كه نتيجه آن كارايي پايين شبكه توزيع در نتيجه عدم استفاده از ساختارهاي مدرن است. يكي از دلايل بالا بودن هزينه‌هاي تمام شده، تعداد زياد خرده‌فروشي‌ها و گستردگي شبكه توزيع است. اين درحالي است كه روندهاي جهاني نشان مي‌دهد سهم خرده‌فروشي‌ها در جهان رو به كاهش و سهم فروشگاه‌هاي آنلاين و زنجيره‌اي رو به افزايش است. طولاني بودن دوره وصول مطالبات در صنعت لبنيات، ‌پايين بودن حاشيه سود خالص لبنيات در كنار كاهش سهم خرده‌فروشي‌ها و سهم رشد بسيار بالاي فروشگاه‌هاي آنلاين و زنجيره‌اي موجب شده قدرت چانه‌زني خرده‌فروشان در برابر فروشگاه‌هاي زنجيره‌اي پايين باشد.