چغندر قند مانند کاهو و کلم حاوی میزان بالایی از نیترات غیرارگانیک است. آنها این ماده را از طریق ریشه هایشان از خاک میگیرند. در بدن انسان این ماده به نیتریک اکسید تبدیل میشود که میتواند دیواره عروق خونی را گشاد کند.

در مطالعه ای که محققان انجام داده اند یک گروه 64 نفره که همه آنها مبتلا به پرفشاری خون بودند و بعضی تحت درمان دارویی برای بیماری خود بوده و بعضی دیگر نبودند مشخص شده و به نیمی از آنها روزی یک لیوان آب چغندر قند داده شد و به گروه دوم مایعی که تنها از لحاظ ظاهر شبیه به آن بود. این کار برای یک ماه ادامه پیدا کرد. در گروهی که از آب چغندر استفاده کرده بودند فشار سیستولیک به اندازه 8 میلیمتر جیوه و فشار دیاستولیک 4 میلیمتر جیوه کاهش پیدا کرده بود که با قطع آب چغندر بعد از دو هفته مجددا فشار به همین اندازه بالا رفت.

اهمیت این میزان کاهش فشار خون وقتی بیشتر مشخص میشود که بدانیم به ازای هر دو میلیمتر جیوه کاهش در فشار خون احتمال مرگ و میر به علت سکته قلبی 7 درصد و به علت سکته مغزی 10 درصد کاهش میابد.